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从科学的角度看黑猪肉的价值

发布日期:2019-01-11 作者:admin 点击:

很多人现在都喜欢吃黑猪肉,可是这其中到底有什么科学道理呢?

其实这跟肌内脂肪(intramuscular fat, IMF)的含量多寡有关,肌内脂肪为肌肉束中脂肪含量的总合,其包含肌肉束与肌肉束间的脂肪,以及脂肪细胞所累积的脂肪,这样讲好像有点学术,简单说就是我们肉眼看到的大理石纹油花(marbling),他能影响肉的柔嫩度(tenderness)、多汁性(juiciness)与风味(flavor)程度。

当猪肉中的IMF含量大于2%时,便会开始显著地提升猪肉的口感,除了IMF含量增加可使咀嚼时肌纤维较容易断裂外,也能够增加肌肉的保水力并淡化肉的颜色,而增进肉的口感,嚼起来水嫩Q弹。

IMF是一个具有中至高度遗传率的表现型(phenotype),在不同猪种间也有很大的差异性,科学家们在研究中就发现了,中国猪与其杂交种猪的IMF含量显著的高于洋种猪。所以这就是为什么我们的黑猪肉比国外的猪肉好吃!(资料来源:台湾大学动物科学技术学系硕士许博淳)

吃了猪肉一辈子,你真的会挑猪肉吗?

饲养年龄一到两年的猪肉表面色泽光亮。呈现粉嫩或浅红色,富有弹性,水分适中,一摸下去有点黏手的感觉。黑猪肉代理的新鲜黑猪肉闻起来是没有异味的;饲养不良的猪肉颜色会呈现深红色并发暗,脂肪也发黄。

黑猪肉代理的红肌纤维多,大理石纹分明。黑猪品种,部分表皮下可见黑色毛根;而工厂化圈养白猪肉的红肌纤维少,看上去肉色较前者淡。

黑猪肌内脂肪含量4%以上,含量高,沉积好,纹理分明,洁白如雪;山黑猪肌肉拉力71.0g/2.5cm,肌纤维横向延展率67%,弹性更好,肉质更坚实;比工厂化白猪高35%以上。

猪的健康与否,看肝就知道!黑猪肉加盟健康的猪肝小而圆,颜色发亮,呈宝石蓝色。猪肝含有丰富的铁、磷元素,它是造血不可缺少的原料,因此很多营养师与医生都建议缺铁性贫血的人群多吃猪肝。


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